Foi publicado, no passado dia 20 de Novembro, no Diário da República o Despacho n. 25483/2009, o qual viabiliza a continuidade da produção de Cabrito Estonado, sem prejudicar as adequadas condições de segurança alimentar. Este despacho estabelece as derrogações ao disposto no Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, para a produção de cabrito e borrego com cabeça e fressura, bem como para o caso específico do cabrito «estonado». Recorde-se que o referido Regulamento estabelece as regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal e que contém descritas normas que inviabilizam a utilização de métodos tradicionais de produção para estes casos.
Para efeitos do presente Despacho e no caso da especialidade oleirense, as carcaças de cabrito de leite, com cabeça e fressura pesam até 6 kg, e são obtidas de animais com peso vivo de cerca 10 kg. No que diz respeito à Higiene do Abate as carcaças passam a poder ser apresentadas com cabeça e fressura, ou seja, com a traqueia, o coração, os pulmões e o fígado e O cabrito pode ser «estonado», que consiste na imersão em água a temperatura apropriada e depilação, em substituição da esfola. Sempre que seja utilizado este processo, o risco de contaminação da carne com a água de escalda deve ser minimizado. Nesta operação só se podem utilizar aditivos aprovados. As carcaças devem, em seguida, ser cuidadosamente lavadas com água potável. Por último, o Despacho em causa estabelece que a utilização do processo de «estonar», depende de autorização da direcção de serviços de veterinária da área de localização do matadouro.
Segundo este Despacho, “O borrego e cabrito de leite, com cabeça e fressura, são apresentações particulares de géneros alimentícios que figuram nos hábitos gastronómicos de regiões portuguesas de marcada tradição rural em que predomina a exploração de pequenos ruminantes com aptidão leiteira com é o caso da Beira Interior. Tradicionalmente as carcaças são assadas no forno e as miudezas entram na confecção de arroz de forno. Com origens ancestrais estas apresentações permaneceram até aos dias de hoje pelo ensinamento dos apropriados receituários mais ou menos laboriosos entre gerações. Para o efeito são utilizadas as carcaças não seccionada longitudinalmente, com tórax não aberto, às quais são retiradas as vísceras, mantendo a cabeça e a fressura, ou seja, a traqueia, o coração, os pulmões e o fígado. Quanto ao cabrito de leite, em particular, o mesmo é «estonado», consistindo este no processo de depilação da carcaça que, tradicionalmente, substitui a esfola“.
